解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵水豆豉的DPPH自由基清除能力由高到低为：黑豆水豆豉（15.5μmolTE/g）、黄豆水豆豉（9.5μmolTE/g）、粉芽分溶双青豆水豆豉（6.8μmolTE/g）（图1）。孢杆与未发酵时相比，种水解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵黄豆、豆豉的营双青豆、养成黑豆水豆豉DPPH自由基清除能力分别提高了2.5，栓及3.3，抗氧3.9倍。化活
解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵水豆豉与未发酵水豆豉的ABTS自由基清除能力相比有显著提高（图2）。其中，粉芽分溶清除能力最强的孢杆是黑豆水豆豉，为46.6μmolTE/g，种水比未发酵时提高了2.3倍，豆豉的营黄豆及双青豆水豆豉的养成ABTS自由基清除能力相当，分别为41.4μmolTE/g和41.8μmolTE/g，比未发酵水豆豉分别提高了2.4和3.3倍。
水豆豉的FRAP还原能力如图3所示。解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118的发酵过程提高了水豆豉的FRAP还原能力，黑豆、黄豆、双青豆的FRAP还原能力分别为13.6，9.4，8.7μmolFe2+/g，黑豆水豆豉的还原能力强于黄豆、双青豆水豆豉。
解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵3种原料（黄豆、双青豆、黑豆）制备的水豆豉的DPPH、ABTS自由基清除能力和FRAP还原能力都得到提高，黑豆水豆豉的抗氧化活性最强。比较黑豆、黄豆、双青豆水豆豉的营养成分含量发现，3种水豆豉的多肽、氨基酸态氮和总酚含量较为相近，而黑豆水豆豉的总异黄酮含量为黄豆、双青豆水豆豉的2倍，大豆异黄酮有较强的自由基清除能力，苷元型异黄酮在抗氧化能力方面表现出更高的生物活性，因此异黄酮含量可能是影响抗氧化活性的重要因素。
xu等探讨了近30种发酵豆制品（豆豉、纳豆、腐乳、豆酱等）中活性物质生成与分布的关系，并全面测定了样品的抗氧化活性。结果表明：不同菌株、制作方法获得的发酵豆制品的抗氧化活性存在差异。中国豆豉的DPPH清除能力为2.7～23.1μmolTE/g，FRAP还原能力在4～10μmolFe2+/g，纳豆的抗氧化活性为2.2～13.9μmolTE/g，发酵黑豆产品的抗氧化活性普遍高于发酵黄豆产品。发酵过程中增加的总异黄酮、抗氧化肽等抗氧化成分，可以帮助保护身体免受自由基的攻击。Gan等研究了黄豆、黑豆、芸豆、扁豆、豇豆、腰豆及其发酵产物的抗氧化活性，发现自然发酵和副干酪乳杆菌279（Lactobacillusparacasei279）、植物乳杆菌WCFS1（LactobacillusplantarumWCFS1）发酵黑豆、黄豆的ABTS清除能力分别为15.4～15.8μmolTE/g和5.2～6.6μmolTE/g，自然发酵中的优势微生物与纯种发酵所用微生物同是乳酸菌，发酵过程没有显著提高原料的抗氧化活性，这说明在选用发酵剂时微生物菌株的种类对发酵产物的抗氧化能力有很大影响。
结合3种抗氧化能力测定试验的结果可知，解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118的发酵作用显著地提高了水豆豉的抗氧化活性，其发酵的水豆豉可作为一种能有效清除自由基的功能食品。
解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵制备的黄豆、双青豆、黑豆水豆豉与未发酵水豆豉相比，明显提高了多肽、氨基酸态氮、总酚、总异黄酮等活性物质的含量，且具有较高的溶栓和抗氧化活性。其中，黑豆水豆豉在营养物质含量和功能活性方面优于黄豆、双青豆水豆豉，特别是具有最高的纤溶活性及抗凝血活性，具有开发或改善心脑血管疾病用功能食品的潜力。
声明：本文所用图片、文字来源《中国食品学报》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系
相关链接：芽孢杆菌，植物乳杆菌，大豆异黄酮，3种抗氧化
相关文章：
玻璃：冷修线增多 短期成本端有一定支撑,行业资讯玻璃门的种类有哪些 淋浴房门建议选择什么材质,行业资讯别墅窗户该如何装修设计 落地窗有什么优点,行业资讯怎样使用玻璃刮 光学玻璃清洗工序流程,行业资讯玻璃成本和产能走势如何呢？,行业资讯冷修产能增加，供给压力略减！,行业资讯为什么那么多智能手机用康宁玻璃 手机屏幕玻璃是什么材料,行业资讯雨刮水和玻璃水有什么区别 玻璃水的功能,行业资讯什么是高铝玻璃 铝硅玻璃的特点与作用,行业资讯期待华东会议，厂家挺价为主！,行业资讯康宁未撤回对指定被告的美国337调查申请,国际动态水中碘成分分析标准物质：精准检测必备之选正己烷中二硫化碳溶液标准物质：高效校准，满足多样分析需求平安世纪赢家少儿万能寿险有什么特点？第三届红墨斗奖终审会，一场设计界的哲思碰撞!华夏源类器官：《Cell》子刊亮剑5月，战绩当燃！德技优品门窗“51钜惠爱放价”圆满收官！adidas Basketball官方发布adidas CHAPTER 02系列“坚果”投影机虚标参数 “深圳火乐”终审被判三倍赔偿Interparfums收购Maison Goutal 高端香水市场再掀资本浪潮喜报！伟业计量通过CNAS17034标准物质生产者认可AJ 再出合体鞋 定制款也别具特色 延续经典定制衣柜板材怎么选？了解这些不踩坑，别再被开胶问题困扰钢化玻璃的8个真相｜90%的人不知道怎么选！,企业新闻车辆投保后:车焚理赔遭拒;状告保险公司中国消费者协会发布第三季度消费投诉热点：“代维权”“摄影服务”“演出票务”等上榜Balvin x AJ3上架 同时还有一波新品服饰送来惊喜买增额终身寿险要注意什么问题呢溴甲酚绿指示液：高效实验必备水质钽（标样）：助力科研机构精准检测水质hpv是什么病毒图片？hpv病毒是什么国家医保局：及时将养老机构内设医疗机构纳入医保中央网信办部署开展“清朗•同城版块信息内容问题整治”专项行动 重点整治5类问题脑瘫女孩备孕遭网暴！当事人痛哭回应，网友炸锅【两性&情感】风尚中国网建筑意外保险如何理赔案例分析甲烷二磺酸亚甲酯检测标准品：保障检测准确性孕前饮食小贴士：揭秘清淡面条的健康饮食教程与美味享受山西省明确景区玻璃栈道和游乐场所设施安全监管职责,政策解读福建省已听证建成和在建光伏压延玻璃项目有关梳理情况公示,产业数据看过来，刮腻子避坑指南！